关二爷连连打喷嚏
文/向东
冲菜又称宠菜，是三峡腹地，三国古战场远安县的一道著名地方特色菜肴，自西汉时期就非常有名。至于为什么叫“冲菜”，翻遍字典也没找到，相关“冲”字及菜相关联准确的解释。大概是因为它带有一种特别的冲劲吧。
黄绿相间一盘冲菜上桌，分外靓眼，小尝一口，始觉酸咸适度，清脆爽口，咽下喉去，瞬时一股冲劲腾腾泛起，直冲脑际，直冲得人鼻咽发痒，喷嚏连连，眼泪鼻涕顺下，几筷冲菜，几杯白酒，阵阵喷嚏，面面泪涕交加，真是喜乐蹁跹，嘻笑泪涕，席间欢乐倍添。
冲菜为啥又叫宠菜？远安人皆知大有出处，且引以为宠，为荣。
相传，在建安十四年，三国名将关二爷关羽勇夺襄阳之后，统三军兵马途经远安，远安父老乡亲敬重关二爷忠義武勇，纷纷抬“远安三宝”：红颜膀，鸡蛋糕，冲菜，到关羽军营犒军。
关二爷在军帐秉烛夜读《春秋》，命人摆出“远安三宝”佐酒助兴。关二爷不知冲菜冲劲大，抿一口老酒，先紧红绿艳靓的凉拌冲菜，连挑两筷进口，始觉麻辣清凉清脆爽口，岂知刚下喉，竟冲得百万军中取敌上将首级面不改色，心不跳的关二爷，顿觉鼻冲嗓痒，喷嚏连连，烛下枣红丹眼都腔红泪溋，瞬时困倦全消，神智大振。关二爷手抚美髯大加赞赏道：“美哉！此乃阳刚之肴，正气之源，吾之所喜，三军宠之！”至此之后，远安冲菜便有了“冲菜”之各。真可谓：
“一碟小菜三军宠，滿腔豪情正气源。”
远安冲菜虽属宴上凉菜小碟，但冲菜制作工艺却特别讲究。一要原料正宗，以远安地域特产鲜腊菜为最佳。曾有邻县试种腊菜，菜虽长成，但做出的冲菜就缺一种特有的阳刚之冲，只得其形，难得其神。
二要把握好焯水温度，水温高，易把鲜腊菜烫烂，没脆劲亦损冲劲，水温太低，又调不出腊菜胚的青辣鲜味，以80度刚翻小气泡的痱子水为宜。
三要动作快，烫菜，拌料，装坛，封口四个动作一气呵成，切忌拖泥带水，否则热冲味跑得快，做出的冲菜冲劲不足。故远安民间有戏言称：“做事泼辣人，做出的冲菜最冲，而做事温吞人，做出的冲菜也温吞”，此话不无道理。
四要封严罐口，罐口不封严实，冲劲易挥发，做出的冲菜就与普通的盐菜无甚区别。
为做好关二爷盛赞的阳刚正气之宠菜，远安世代有民歌《冲菜谣》传唱：
“冲菜越冲越舒服冲菜不冲味全无腊菜要焯痱子水
趁热装罐要迅速罐口封严莫透气四条祖训要记住
否则照瓢画葫芦画猫不成反类鼠。”
要做好关二爷赞赏的宠菜很有讲究，吃宠菜也很有学问：吃冲菜不能挟起耒就吃，要先覌其形，心灵手巧的远安人切出来的冲菜，呈长方形薄片，大小整齐，摆放在青花瓷盘里，层层叠置，其形若工艺品。二要覌其色，正宗的远安宠菜，色泽鲜靓，黄绿相间，晶莹滑润，赏心悅目。三再闻其香，冲菜味极好闻、香气扑鼻、幽藏冲劲不露，却微显一抹辛辣。最后才开吃。
初食冲菜之客，冲菜刚挟入口，始觉清香凊凉滿嘴，入喉，冷不防一股冲味直钻鼻腔，轻者，令人鼻腔痒痒，重者，令人喷嚏连连。冲劲过去，犹感其菜余味无穷，只觉鼻腔通畅无阻，唇齿间清香阵阵，麻得更欢，辣得更劲，酸得更浓，脆的更爽。人都道：冲菜既开胃，又提神，正在于此，怪不得每每一碟冲菜上桌，立马被食客抢个精光。备受食客青睐，令人分外宠爱。
食客们吃冲菜吃多了便吃出了经验：冲菜进口要屏住吸气，细细品味，万一冲得憋不住，便大张其口，使气从嘴中呼出，只是这样吃相有些不雅。冲菜不宜和热腾腾的饭一起扒吃，否则，热气夹着冲味，顺鼻腔一冲而出，鼻子里会感到出奇的痒痒难受，更有甚者泪水，鼻涕顺流而下。但也有人故意趁着热饭饕餮而食，大呼小叫，这般吃法儿，图的就是那冲冲冲的一把剌激，吃得畅快淋漓。
会当家的女人们变换着花样烹饪冲菜、有的将其炒食，如冲菜炒腊肉味道咸中带鲜、兼有肉香，有的将其涮火锅，寻觅的就是一股阳刚之冲，汤鲜菜冲，热热闹闹一大锅，有说有笑还有鼻涕泪，别有风味，别有风情。
近些年，随着改革开放经济发展，传统的冲菜制作方法和现代技术相结合，制定了严格的制作工艺、办起了冲莩加工厂，全新包装的冲菜冲出了国门，冲越太平洋，宠上了欧美各国市民的餐桌。
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